martes, 20 de octubre de 2009

Hoy cocinas tú.




Nunca se me ha hecho tan dificil,
poder explicar en todos sus aspectos
cuán maravillosa puede llegar a ser la cocina
y la maravillosa magia que encierra.

Es como querer explicar
la carcajada de un niño,
o el primer beso
de un primer amor.

¿Cómo poder llegar,
de una forma sencilla y sutil
a los sentimientos de las personas,
mediante la cocina?

Y mi conclusión es,
que mientras existan manos que posean magia
y no logren explicar su belleza,
la cocina seguirá viva.

Pues es belleza que se convierte en tí,
en el primer momento
en el que el aroma, el sonido, el sabor,
el aspecto, la textura que poseen se funde contigo.

Lo bonito es,
sentirlo...
Y ser incapaz de explicarlo.



Beatriz Gómez Ferriz

Dedicado a la cocina,
que pese a los muy malos ratos que me hace pasar,
sin ella no sería feliz.

lunes, 9 de febrero de 2009

Llinars del Vallès



Recuerdo como si fuera ayer, los días en los que deprisa y corriendo hacía una maleta que iba a acompañarme durante unos meses.
Recuerdo, los nervios tan bonitos que suponían comprar un billete de tren, que me traería a Barcelona.
Recuerdo, el comienzo de una aventura.


Para recorrer nuevos caminos:

Comencemos por describir, un día que para mí marcó el comienzo de un antes y un después.
Día 1 de enero de 2009.
Tras dar un largo servicio en la noche del 31 de diciembre, de horas incontables y faena inimaginable en un restaurante que hasta entonces era como un hogar, me disponía al cabo de un tiempo, coger un tren a las 12:00.
Día lluvioso, triste y en el cual dejaba a mi paso todo lo que vivía día tras día. Comenzar el año desde una ventanilla de un tren, ver paisajes nuevos para los ojos del alma, es algo que como bien se dice en el anuncio de la master cadr, no tiene precio.
Visité por unos días, lo que al poco tiempo sería un camino nuevo para mí. Supongo que todo necesita su tiempo. Que al igual que la fruta necesita madurar, las personas dencesitan comprender.

Volví al cabo de unos días, a mi hogar, para en unos días organizarme de tal manera que pudiera hacer una maleta para unos meses. Para decir a la faminila, que Beatriz se iba a pasar una temporada a Llinars del Vallès (Barcelona).

Sorpresas y miedo. Sí. Seguramente era la sensación que se palpaba en el ambiente. Pero es tan bonito el calor verdadero que se demuestra cuando alguien marcha para una temporada, que es impresionante.

Procuro quedarme con lo más bonito de las esperiencias. A pesar de caminar duramente por el mes de enero, me quedé con lo más positivo de mis pasos.
Me encanta mi piso que poco a poco decoro a mi estilo. Me encanta conocer a la gente del pueblo, e ir al supermecado a comprar y hablar con "la Mari".
Son los pequeños detalles, los más importantes. Lástima que poca gente, los capte.
Me gusta mi nuevo trabajo y me encanta caminar por ese tramo de campo y llegar a un una casa que para mí, ya forma parte de mi corazón. Y es tanto el calor que se capta, que es maravilloso.

Y esque, aún recuerdo el día en el que de "casualidad" o "causa-lidad" topé con esta oportunidad.
Ahora, sonrío de ver nuevos días desde este lugar.


Masía Pou de GlaÇ, gracias.


Fdo.:
Beatriz Gómez ferriz.




Siento mi ausencia.

jueves, 11 de septiembre de 2008

Entre los fogones

Quisiera comenzar estas lineas disculpandome en primer lugar por el mucho tiempo que he tardado en publicar, y en segundo por no haber estado prestando la atención que se merece a un mundo que a mí, me intusiasma.
Pero como siempre he dicho, todo es bueno y se tiene que aprender de lo que siempre pasa a tu alrededor.
Así pues, comencemos:

Entre los fogones:

Muchos de los que lean este blog, serán cocineros o en su defecto seguramente tendrán algo que ver con el mundo de la hostelería. Ese peculiar, y dificil mundillo. Y esque, ultimamente, estando entre los fogones he tenido sensaciones que antes no había tenido.
Preguntas como; ¿Estoy sacando el partido que puedo sacar de mí misma? ¿Podré hacer más? ¿Debo cambiar de "aires"? y un largo etcétera.
Hay veces que un silencio y un diálogo entre los fogones supone el futuro de tu trabajo. Y hay que saber escucharlos.
Por eso, quiero decid desde aqui, que escucheis la ilusión que llevais dentro y que si teneis un sueño llegad a él. Da igual el modo, si a tu parecer es el correcto. No os estanqueis, ni tireis la toalla. Creced como crece una semilla con toda la paciencia del mundo, y dar el mejor de los frutos.

Mi dialogo entre los fogones, es de un cambio y revolución. Y en pocas y serias palabras,
os animo a que vosotros, tambien crezcais...


Mil besos, Beatriz G.F.

jueves, 29 de mayo de 2008

Para chuparse los dedos



Recuerdo desde mis ojos de "niña", a mi abuela entre los fogones de su casa, la cual acogía a toda la familia con todo el amor del mundo y con todo su cariño (cosa que gracias a Dios, sigue ocurriendo). Y es que, los recuerdos de la infancia son los más bonitos además de puros. Son en pocas palabras, los que de una forma u otra te van formando como persona. Y a mí, ver a mi abuela entre esos fogones, ver ese entusiasmo con el que cocina para toda la familia, me hace la chica más feliz del mundo. Qué le vamos a hacer, si ese entusiasmo también corre por mis venas.

Qué decir sobre esto. Como ya sabreís, está a la orden del día el tema de "gerra entre cocineros", el cual no para de crecer y de crear polémica. La verdad esque, desde mi pequeño punto de vista creo que la cosa se desborda. Hemos dejado de apreciar, saborear, amar (o como querais llamarlo) a la cocina. Transformamos sabores, dejando de lado a un sabor "puro" para hacer una cosa diferente. Claro está, que es una cosa original, además de creativa y que a todos nos llama la atención eso de innovar, y por supuesto a mí también. Pero no olvido los "orígenes de la cocina", el principio y la base.
Hay veces que siento que está pasando a un plano en el que la están "despellejando" y quitandole el verdadero sentimiento y sentido que tiene.
¿Qué es lo que como? se preguntan muchos clientes. Es normal que se pregunte esto algunas personas, pues hoy en día se aplican muchos productos a las elaboraciones para llegar a un resultado en concreto. Y si soy sincera, creo que son los primeros que deben saber lo que están comiendo.
Quiero insistir, en que la idea de innovar, de crear, de evolucionar por así decirlo, es algo que me encanta. Pero eso sí, sin olvidar el principio como bien he dicho antes, ni discutiendo en qué está bien o mal. Por favor, seamos personas y no nos tiremos de los pelos como si de niños pequeños se tratara...

Por último,(porque me pasaría buena parte de la noche escribiendo y tratando este tema) quiero haceros un par de preguntas.
¿Os acordais en vuestra infancia, cuando os sentabais al rededor de la mesa, comiendo de ese plato que vuestra madre o padre había preparado?
¿Cuando esperabais con entusiasmo esa comida preferida?
¿Cuando os chupabais los dedos?

Recordad, y disfrutad.

martes, 20 de mayo de 2008

La comida biológica

La comida biológica, es aquella en cuya elaboración no se emplean pesticidas, herbicidas, hormonas y otras sustancias. Es cada vez más popular, lo que se traduce en un aumento considerable de precio, debido a la baja producción que existe.

“Hoy en día no sabemos bien lo que comemos, y podemos encontrar cosas como: vacas locas, fiebre aftosa en los cerdos, herbicidas y pesticidas en los vegetales, manipulación genética de frutas y hortalizas para mayor vistosidad (aunque al comerlos parecen goma), mercurio en los peces, salmonela en los huevos...”

Aunque los científicos y sanitarios dicen que hoy es cuando mas sano se come. las cifras reales demuestran lo contrario (como las "plagas" enumeradas en el anterior párrafo). Las prácticas actuales de ganadería y agricultura ponen en peligro nuestra salud y la conservación del planeta. La comida biológica cada vez atrae a un público mayor, que busca la calidad y la conservación de su salud.

Uno de cada dos consumidores la apoya.

Esto queda demostrado por una encuesta realizada en Gran Bretaña, lo que supone un negocio floreciente, sobre todo en países con un alto nivel de vida. En EEUU en 2000 la venta de alimentos "bio" dobló la de 1996. En la UE hay 4,4 millones de hectáreas dedicadas a esta agricultura, un 3,23 % de la superficie total cultivada.

En España hay unos 14.000 (1,66 % del campo cultivado) agricultores "bio" y el número de granjas es de 17.606 (1,29 % del sector).

En España se mueven 72.500.000 € anuales. Es uno de los países con menos producción "bio". El mayor productor es Dinamarca que en 2010 prevé tener todo el sector ecológico

Se trata de evitar la sobreexplotación

Para que un producto pueda llevar el sello "bio" debe ceñirse a unas normas que están supervisadas por el Consejo Regulador de la Agricultura Biológica. El sistema ha de ser tolerante con el medio ambiente y tener como finalidad evitar la contaminación. Los agricultores no pueden usar pesticidas. mientras que los ganaderos no pueden usar medicina sin fundamento científico. Si un animal ha pasado dos tratamientos antibióticos se le retira la condición de "biológico".

domingo, 27 de abril de 2008

COCINA AL VACÍO

INTRODUCCIÓN

Entre las tecnologías aplicables a la restauración, la tecnología del vacío hizo su aparición hace relativamente poco tiempo como método de cocción y ya no sólo de conservación.

Desde que apareció la tecnología del vacío, tuvo una aplicación bastante rápida en la industria mecánica, química y metalúrgica. La industria agroalimentaria se interesó por sus ventajas en la conservación de alimentos manufacturados.

Fue tiempo después que apareció la idea de utilizar esta técnica como procedimiento de cocción y no ya sólo de conservación. Así es como aparece la cocina al vacío; pudiéndose distinguir ahora entre cocina al vacío como tal, que sería el envasado al vacío de productos cocidos previamente y cocción al vacío, que es la técnica de cocinar los alimentos una vez envasados. Una explicación más detallada de estas diferencias las encontraremos en el capítulo dedicado a los conceptos fundamentales.

El presente trabajo está estructurado de acuerdo al orden de información que seguiría un lector que recién se inicia en la lectura de este tema. Partimos de una breve explicación de los conceptos básicos que se manejarán a lo largo de nuestra presentación y que el lector deberá tener en cuenta para una correcta comprensión de los términos que utilizaremos.

El segundo capítulo está dedicado a exponer la historia de la utilización del vacío desde las primeras experiencias con él hasta los últimos avances en la cocción al vacío. Las referencias que haremos acerca de su uso en el campo industrial no alimentario serán muy rápidas, y nos centraremos en cambio en el camino seguido para llegar al uso de esta técnica en la restauración.

El capítulo tercero aborda el tema de la técnica del vacío, contemplando aspectos generales de la utilización de la técnica, tales como los tipos de vacío que se pueden conseguir, los distintos tipos de máquinas de vacío disponibles a la fecha, las características de las bolsas de vacío y los gases que se usan para hacer el empaque en atmósfera modificada, etc.

Seguidamente enfocamos el tema de la técnica del vacío desde las dos utilizaciones más comunes dentro de la restauración, que son la conservación y la cocción al vacío. Abordamos el tema de la conservación explicando las distintas opciones que tenemos para envasar productos de acuerdo a sus características propias y las ventajas de mantenerlos almacenados al vacío e incluso congelarlos.

En el tema de la cocción al vacío se abordan asuntos como los tipos de cocción al vacío, los tiempos de cocción, algunas técnicas concretas para productos específicos, las ventajas de una cocción así, etc.

Finalmente presentamos algunas preparaciones culinarias en las que interviene la cocción al vacío sobre diferentes productos.

I

Conceptos Fundamentales

I.1. Vacío


La enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera. Aplicando esta definición a la cocina, es un sistema de conservación de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia de oxígeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos.

Este proceso ha sido durante mucho tiempo sólo un método de conservación, mas no una técnica de cocina propiamente dicha.

I.2. Cocción al Vacío

Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. Lo ideal por tanto sería cocer sin la presencia del oxígeno. La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes. Por razones técnicas, se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el jugo propio del producto para obtener así un ambiente húmedo.

I.3. Cocina al Vacío y Cocción al Vacío

Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La principal diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. En la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de este empaque.

I.4. Envasado por Extracción

Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Este método se utiliza para envasar alimentos suficientemente rígidos como carne o deformables como una salsa.

I.5. Envasado por Desplazamiento

Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o barqueta por una mezcla de gases inertes, creando una atmósfera controlada que impide la proliferación de microorganismos. Se utiliza para productos frágiles, los que serían aplastados si se extrajera simplemente el aire del envase.

I.6. Cocción por concentración

Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al empleado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo. Va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas.



II

Historia del Vacío y de su Aplicación en Cocina


La tecnología del vacío no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabajó desde muy joven sobre los problemas ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre la presión atmosférica así como un tratado del vacío.

En el siglo XVII se conoció el peso del aire y el fenómeno de la ascensión de los líquidos por aspiración. Sin embargo, se ignoraba la relación entre ambos y los fenómenos de succión eran explicados por un supuesto "horror" que la naturaleza tiene por el vacío. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una explicación científica a este fenómeno. Pascal finalmente encontró y explicó la relación existente entre la presión atmosférica y la altura sobre el nivel del mar. De esta manera se constató también la existencia del vacío.

La utilización industrial del vacío empezó con la conservación de productos de consumo corriente como café en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utilizó para la conservación de platos ya elaborados.

En la gastronomía los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante su cocción ( entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción del foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era optima.

En el año 1988 Yves Sinclair y Felipe Abadía dictaron las primeras charlas de cocina al vacío en la feria ALIMENTARIA, en Barcelona. En la edición de 1992 de esta feria apareció el Vac Club, que reunía a los primeros profesionales en el tema.


III

La Técnica del Vacío

III.1. Diferentes Aplicaciones de la Técnica


a) Conservación en crudo

Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cámara frigorífica. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cámara frigorífica hasta su utilización.

b) Cocción tradicional y envasado al vacío

Cuando ya tenemos porcionado el género, procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones:


Enfriamiento rápido y envasado del producto. El género debe ser enfriado rápidamente a 10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta.


Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el género. Luego envasamos y enfriamos a 10ºC en el centro del producto lo más rápido posible.

La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema moderno y práctico de conservación.

c) Cocción al vacío propiamente dicha

Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez cocido.

III.2. Diferentes Tipos de Vacío

La diferente naturaleza de los productos a envasar al vacío determina la técnica de vacío que se empleará:


Vacío normal

Realizado sobre productos crudos, marinados o curados. Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura térmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vacío o con aire residual en el interior de la bolsa.


Vacío continuado

Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción del vacío para conseguir un mayor porcentaje de vacío (se conoce también como "mejora del vacío"). Se usa parta grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa, tales como el jamón de York.


Vacío de un producto caliente

Al envasar un producto caliente se le practicará un vacío parcial, proporcional a la temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la cantidad de oxígeno es mayor y más difícil de extraer.

En líneas generales, cuanto menos agua contenga y más frío esté el producto, tanto mayor será el vacío obtenido en el envase. Por ejemplo, con unas espinacas envasadas a 70ºC se obtendrá sólo un 69,2% de vacío.

En principio, se desaconseja envasar productos calientes porque no se consigue un vacío real, aparte del riesgo de estropear la bomba de vacío. Para más detalles ver el apartado a) del punto III.3.


Vacío compensado

Se utiliza para el envasado de productos frágiles. Una vez realizado el vacío, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla de gases, para obtener así un colchón de gas que amortigüe la presión exterior. Se utiliza también para carnes rojas crudas, cuando buscamos que mantengan su color rojo gracias al oxígeno o en vegetales frescos, para que puedan seguir "respirando".

III.3. Precauciones en la aplicación del vacío

a) El Calor, enemigo del vacío

Hay una relación estrecha entre la presión atmosférica y la temperatura a la cual hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una presión de 1 atmósfera, el agua pura hierve a 100ºC. A una presión inferior a una atmósfera, el agua hervirá también a una temperatura menor. Así, a una presión de 0,1 atmósfera, el agua hierve a 60ºC, y a 0,01 atmósfera, hierve a sólo 10ºC.

Por lo anterior, en una máquina de vacío, cuando la bomba comienza a producir el vacío dentro de la campana, la presión atmosférica disminuye en su interior y el agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la temperatura ambiente dentro de una cocina.

Cuando aplicamos el vacío a un producto caliente, la bomba se carga de aire con vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vacío productos calientes debemos hacer un vacío parcial, eso para evitar que la presión atmosférica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullición. El vapor liberado por el alimento caliente se condensará al enfriarse el alimento dentro de la bolsa quedando nuevamente en estado líquido. Es por estas razones que es siempre lo más adecuado enfriar los alimentos en una célula de enfriamiento antes de envasarlos.

b) Los alimentos, antes de acondicionarse al vacío, deben estar fisiológicamente muertos.

Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error por ejemplo envasar al vacío unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida. El animal vivo, privado de oxígeno, se asfixia, muere y entra rápidamente en descomposición.

Por otro lado, las frutas y verduras crudas están siempre "vivas", ya sea que estén peladas, lavadas o picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse. Por esto, deben estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su actividad enzimática, o también, pueden envasarse crudas pero cocerse enseguida al vacío.

c) Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes

Las bolsas de vacío no soportan la perforación, por lo que hay que tener precaución cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes cortantes, tales como patas y pinzas de crustáceos, aletas de pescados, etc.

III.4. Máquinas de Vacío

La máquina de vacío es un aparato complejo, compuesto de una serie de secciones especializadas en extraer el aire de la bolsa y el producto, inyectar un gas inerte si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado.

La inyección del gas inerte es controlado por un programa que controla la intensidad y duración del paso del gas. El sistema de sellado de la bolsa consta de dos resistencias que funden parte del plástico de la bolsa mientras un sistema de enfriamiento rápido permite completar el sellado antes de la apertura de la campana. Una vez terminado el proceso de sellado, una válvula permite la entrada de aire a la campana de forma gradual.

Las máquinas de vacío cuentan con los siguientes componentes básicos:


Vacuómetro


A través del mismo se controla el grado de vacío dentro de la cámara. Algunas máquinas están dotadas del denominado Control Sensor. Este sistema hace trabajar a la bomba de vacío hasta el grado de vacío prefijado por el usuario, sin que éste tenga que estar calculando el tiempo de vaciado según el tipo de pieza que introduce en la cámara.


Sistema de inyección de gas

Este sistema introduce el gas en el envase una vez realizado el vacío y justo antes de efectuar el sellado.

No se trata de algo imprescindible para todas las máquinas, ya que su necesidad depende del tipo y características del producto que se pretende envasar.


Sistema de sellado

La máquina tiene que estar dotada de un sistema que permita soldar las bolsas en las que se introducen los alimentos, de tal forma que, una vez fuera de la cámara, el oxígeno del aire no entre en contacto con el material envasado. La soldadura puede ser simple o doble.


Válvula de Atmósfera progresiva

Controla la velocidad de entrada del aire en la cámara una vez realizado el vacío. Tampoco es un elemento imprescindible en el proceso de vaciado, aunque es muy recomendable para productos frágiles o punzantes, ya que al permitir retardar la entrada de aire en la cámara, facilita que la bolsa se vaya adaptando sin brusquedad a las formas del material envasado.


http://www.monografias.com/trabajos35/cocina-al-vacio/cocina-al-vacio.shtml

domingo, 20 de abril de 2008

¿Es tan buena la leche como nos han dicho siempre?



Seguramente, muchos de vosotros habreis escuchado esto de: "la leche no es tan buena como dicen", y sin embargo seguireis consumiendola, y no es de extrañar, porque a mi parecer es algo que está tan metido en la alimentación que sería muy dificil el "convencer" a la gente de que no es tan buena como dicen.
A continuación, os pongo lo que he encontrado en internet, y al final el enlace de la página. Os recomiendo que le echeis un vistazo, porque es muy interesante.


¿Es tan buena la leche como nos han dicho siempre?

La leche animal y sus derivados -nata, natillas, yogures, helados, batidos, etc.- se encuentran actualmente entre los alimentos de mayor consumo del mundo. Se alaban sus propiedades nutritivas, lo ricos que son y lo imprescindibles que resultan para mantener los huesos sanos merced a su riqueza en proteínas, vitaminas y minerales, especialmente el calcio. Pero, ¿es eso verdad o más bien se trata de productos no precisamente saludables que causan muy diversas patologías?

El ser humano es único en la naturaleza por múltiples razones destacando entre ellas el hecho de que se trata del único mamífero que ingiere leche procedente de otro animal pasado el periodo de lactancia. Y lo hace a pesar de saberse que la leche que produce cada mamífero es específica para su especie y que la naturaleza la ha hecho idónea para las necesidades de su cría y no para las de otra. Es más, la madre Naturaleza previó que los mamíferos -es decir, los animales que maman- obtengan la leche directamente de las mamas de sus madres sin contacto con agente externo alguno ya que se trata de una sustancia que se altera y contamina con gran facilidad. Los humanos, sin embargo, en el convencimiento de que es sano seguir tomándola siendo ya adultos hemos alterado hasta las leyes de la naturaleza para poder mantenerla en condiciones adecuadas de consumo. Y, sin embargo, son muchas las evidencias que indican que tan preciado líquido está detrás de muchas de las dolencias que hoy nos aquejan.
Obviamente la composición de cada leche varía en función del animal, de la raza, del alimento que haya recibido, de su edad, del periodo de lactancia, de la época del año y del sistema de ordeño, entre otras variables. Y si bien su principal componente es el agua su presunto interés nutritivo radica en que además contiene grasas (ácidos grasos saturados y colesterol), proteínas (caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas), hidratos de carbono (lactosa, fundamentalmente), vitaminas (cantidades moderadas de A, D y del grupo B) y minerales (fósforo, calcio, zinc y magnesio). Las proporciones dependen ya del tratamiento que se haya dado a la materia prima por lo que no contiene la misma grasa la "leche entera" que la "leche descremada" (vea el recuadro que se adjunta al respecto). Ahora bien, ¿es realmente saludable ingerir leche y productos lácteos? Porque no sólo son muchos los investigadores que discrepan de esa opinión sino que hay cada vez más estudios que cuestionan esa aseveración.


http://www.revolucionnutricional.com/informacion_recomedacion_consejos/es_tan_buena_la_leche_como_siempre_nos_han_dicho.php


[A mí me gusta más la leche de Soja]